Alors que le printemps bat son plein, notre chef Christophe Bacquié a souhaité partager avec vous quelques astuces pour réussir votre repas, en sublimant les meilleurs produits de la saison, comme le Cabri !
- Découvrez en plus sur le cabri
Très attaché au terroir de sa région, le Chef a fait appel à Monsieur Bernard Bruna, éleveur de chèvres à Signes dans le Var, qui nous fournit une viande de cabri exceptionnelle, que vous avez d’ailleurs pu retrouver au sein du menu de Pâques dans notre restaurant Le Monte-Cristo. Au pied du massif de la Sainte Baume, ces animaux de race chamoisée gambadent librement à 600 m d’altitude au milieu du thym, du romarin et de la garrigue, ce qui leur donnent ce goût si parfumé. Issue de race domestique ou sauvage, la viande de chevreau ou de cabri est très souvent comparée à celle d’agneau. Elle concerne des jeunes animaux abattus entre quinze jours et quatre mois, d’un poids allant de 7 et 12 kg vif (sans la peau). Sa viande est rose ou rouge, plus ferme et très agréable à consommer. En Corse, d’où est originaire le Chef, le cabri en sauce accompagne traditionnellement la pulenda, un pain constitué de farine de châtaigne, d’eau et de sel.
- Astuces de cuisine autour du cabri
Ce mardi 8 avril, quelques gourmands ont pu assister à un cours de cuisine consacré exclusivement à la cuisine de cette viande de caractère et ont pu découvrir 3 trois types de cuisson du cabri : rôti, confit, braisé. Le chef a également traité les abats à « la curadella », une spécialité corse qui consiste à traiter le foie, le ris et les rognons en sauce vin rouge.
Attention : Pour toutes les cuissons réalisées, penser à sortir vos pièces de viande une heure avant, afin d’avoir une cuisson homogène, surtout sur le gigot qui se déguste rosé !
- Pour l’épaule confite
Assaisonnez votre épaule de sel fin et de poivre du moulin, arrosez-la d’huile d’olive et ajoutez quelques brins de thym. Cuisez-la au four à 170°C pendant 30 minutes, puis baissez votre four à 130°c, et poursuivez la cuisson pendant 01h30, en arrosant votre épaule régulièrement pour qu’elle confise mais sans se dessécher. Coupez une tête d’ail en deux, arrosez-la d’huile d’olive afin qu’elle ne brûle pas, et placez-la dans le plat avec l’épaule, pour réaliser un ail confit. A la sortie du four, effilochez la chair. Ajoutez une brunoise de carottes et un oignon nouveau émincé fin sués. Ajoutez un peu de jus de cabri.
- Pour le gigot
A l’aide d’un couteau d’office, « piquez » votre gigot d’ail. Pour cela, ne mettez pas une gousse entière : épluchez la gousse d’ail, coupez-la en deux, dégermez et détaillez en bâtonnets. Pratiquez de petites « boutonnières » dans le sens des fibres musculaires. Six morceaux d’ail enfoncés d’un à deux centimètres suffisent amplement ! Assaisonnez de sel fin et de poivre du moulin, et arrosez d’huile d’olive. Cuisez au four à 170°C pendant une heure, selon la grosseur, en arrosant régulièrement avec le jus de cabri ou un bouillon de volaille.
- Pour le sauté
Dans une cocotte, chauffez l’huile d’olive, disposez les morceaux de cabri assaisonnés. Colorez-les sur chaque face. Ensuite, débarrassez-les dans un plat allant au four. Dans la cocotte, mettez la garniture (carottes, oignons, ail) à suer puis rajoutez-la dans le plat avec le sauté. Ajoutez quelques brins de thym, un peu de jus de cabri, et cuisez à 150°C pendant 45 minutes en arrosant régulièrement. La viande doit être bien colorée et caramélisée.
- Préparez une polenta pour accompagner le cabri
Pour 9 personnes
150grs de polenta blanche de maïs
1 litre de fond blanc ou de bouillon de volaille
70 grs crème liquide
50 grs de beurre
30 grs de parmesan râpé
40 grs d’huile d’olive
20 grs d’olives noires en rondelles
PM sel fin et poivre
La polenta gonfle de volume 5.5 fois.
Faites bouillir le fond blanc puis incorporez la polenta. Laissez cuire pendant une heure sur le coin de votre plaque, ou sur feu au ralenti. Si le feu est trop fort, vous aurez une polenta qui aura absorbée toute l’eau sans être cuite. Elle doit cuire lentement à feu doux et doit être remuée au fouet très souvent pendant la cuisson.
A la fin de la cuisson, ajoutez le parmesan râpé et l’huile d’olive. Utilisez une spatule pour ajouter les olives, puis la crème liquide montée en chantilly. Cette dernière apportera de l’onctuosité à la polenta. Terminez en zestant un demi-citron jaune et une demi-orange. Assaisonnez et servez !
